عصاره رقیق شیره چغندر حاوی ۱۳ تا ۱۴٫۵ درصد قند است. عصاره پس از عبور از گرمکن وارد تبخیرکن می شود و آنقدر آب آن تبخیر می گردد تا یک عصاره ۵۵ تا ۶۰ درصد وزنی (درجه بریکس) حاصل گردد. در حین عمل تبخیر،تجزیه اسیدهایی که قبلاً بطور کامل انجام نیافته، کامل می شود و بخار آمونیاک متصاعد می گردد. املاح آهک اسید اگزالیک و اسید سیلسیک که در عصاره تا اندازه ای محلول بوده، ته نشین می گردد.

حال عصاره غلیظ را صاف کرده و حرارت می دهند تا شروع به تبلور نمایند. پس از تشکیل قند متبلور، عمل را طوری ادامه می دهند که بلورهای قند هرچه بیشتر رشد کنند. در این حال با استفاده از تجارب عملی، باید حرارت دادن و اضافه کردن عصاره غلیظ را طوری تنظیم کرد که رشد بلورها بطور مناسب انجام شد. حرارت دادن و اضافه کردن عصاره غلیظ را طوری تنظیم کرد که رشد بلورها بطور مناسب انجام شود. حرارت بین ۶۵ تا ۸۰ درجه به مدت ۳ تا ۶ ساعت لازم است و پس از آن، ۶۰ تا ۷۰ درصد عصاره به صورت قند متبلور در می آید و بقیه به صورت عصاره غلیظ (سیروپ) می ماند.

بلورهای قند را با استفاده از عمل سانتریفوژ از سیروپ جدا می کنند و تهیه قند سفید یعنی جدا کردن مقدار کمی سیروپ که هنوز بلورهای قند پوشانده است، به دو طریق انجام می شود. در طریق اول حتی المقد ور از حل شدن خود کریستال های قند جلوگیری می شود. ولی در طریق دوم بلورهای قند را کاملاً حل می کنند. در طریقه اول، ابتدا با استفاده از سانتریفوژ قسمت عمده سیروپ از بلورهای قند جدا می شود و سپس بلورها را در سانتریفوژ با آب یا بخار یا هر دوی آنها شستشو می دهند و به این ترتیب، تمام سیروپ از قند جدا می شود و این طریقه عمل را آفیناسیون (Affination) می نامند. البته باید قند را بعد از عمل خشک کرد.

محتویات قند حبه شهدین